近期，我院刘野教授在国际期刊上发表两篇西瓜汁风味相关学术论文。

其中一篇题为“Identification of Key Off-Flavor Compounds in Thermally Treated Watermelon Juice via Gas Chromatography-Olfactometry-Mass Spectrometry, Aroma Recombination, and Omission Experiments”发表在《Foods》期刊上。本研究采用固相微萃取（SPME）、溶剂辅助风味蒸发（SAFE）和气相色谱-嗅觉质谱（GC-O-MS）联用技术对热处理西瓜汁中的挥发性成分进行了提取和分析。用标准曲线法对5种香气活性成分和7种异味成分进行了定量分析。根据风味稀释度因子（FD）、气味属性、挥发性化合物的气味活性值（OAV）和偏最小二乘法（PLSR）分析，初步确定了7个关键的异味化合物，分别为：（E）-2-庚醛、癸醛、辛醇、二异丙基二硫醚、己醇、（E）-2-癸醛和（E）-2-辛烯醇。香气重组实验证明，上述异味化合物对热处理西瓜汁的整体风味有负面影响。通过省略实验进一步证实了辛醇、二异丙基二硫化物和（E）-2-癸醛被确定为热处理西瓜汁中最主要的异味化合物。

另一篇题为“Influence evaluation of multiple environmental factors on quality and flavor parameters of watermelon juice”发表在《RSC Advances》期刊上。本研究为探讨环境因子（温度、pH值、氧气和光照）对西瓜汁品质的影响，研究了不同处理对西瓜汁总可溶性固形物（TSSs）、浑浊度、番茄红素含量、色泽和风味的影响。pH值对番茄红素含量影响不大，但对浊度影响明显。温度、氧气和光照对西瓜汁的色泽有显著影响。经光照处理的西瓜汁中醛[己醛，壬醛，（E）-2-壬醛，（Z）-6-壬醛]和酮（6-甲基-5-庚烯-2-酮，香叶基丙酮，b-紫罗兰酮）的含量降低，而1-壬醇，（Z）-3-壬烯-1-醇和（E，Z）-3,6-壬二醇的含量增加。环境因子对西瓜汁品质的影响顺序为光照>pH值>氧气>温度。

文章信息：

1. Yang X, Yang F, Liu Y*, Li J, Song HL. Identification of key off-flavor compounds in thermally treated watermelon juice via gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry, aroma recombination, and omission experiments. Foods, 2020, doi:10.3390/foods9020227.

2. Liu Y*, Song HL, Yang X, He CC. Influence evaluation of multiple environmental factors on quality and flavor parameters of watermelon juice. RSC Advances, 2019, 9: 15289-15297.