1.What is 膨松剂？

膨松剂，又称疏松剂，是在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质。

通常应用于糕点、饼干、面包、馒头等以小麦粉为主的焙烤食品制作过程，是一种使其体积膨胀、结构疏松的食品添加剂。当面坯在烘焙加工时，膨松剂产生的气体受热膨胀使面坯起发膨松，并使制品的内部形成多孔状组织结构。

 这里小编着重为大家介绍无机膨松剂。

无机膨松剂又称化学膨松剂，包括碱性膨松剂和复合膨松剂两类，其作用机理是：当把膨松剂调合在面团中，在高温烘焙时受热分解，放出大量气体，使制品体积膨松，形成疏松多孔的组织。无机膨松剂主要用于饼干、糕点生产。市售的自发面粉中也配有无机膨松剂。

无机膨松剂应具有下列性质：

①较低的使用量能产生较多量的气体；

②在冷面团里气体产生慢，而在加热时则能均匀持续产生多量气体；

③分解产物不影响产品的食用品质，为风味、色泽等。

至今使用最多的无机膨松剂是碳酸氢钠和碳酸氢铵。另外我们日常食用的馒头面包中通常使用酵母菌作为膨松剂，酵母菌可以通过消耗面团当中的糖类物质产生二氧化碳，从而使馒头蓬松，因此酵母菌也是一种天然膨松剂。

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